CEVİZLİ VE KIRMIZI BİBERLİ KUȘKONMAZ MEZESİ

CEVİZLİ VE KIRMIZI BİBERLİ KUȘKONMAZ MEZE

Daha önce başka bir kuşkonmaz tarifi paylaşmıştım (hardal ve sirke soslu bu muhteşem tarif için burayı tıklayın). Sofrada levrek marinenin olduğu dün akşam ayni tarz mezeleri sofrada paylaşmış olmamak adına kuşkonmazı farklı hazırlamaya karar verdim. 

İnternetten bulduğum bir tarifi biraz değiştirerek kendime göre bir deneme yaptım; sonuç gerçekten çok başarılı oldu! 




Ekşilerin ve baharatlıların olduğu bir sofrada böyle bir aroma gerçekten damakta farklı bir tat yaratmış da oluyor!

Malzemeler (bir meze tabağı)

10 – 11 adet beyaz kuşkonmaz, haşlanmış (ben marketten aldığım konserve kuşkonmazla yaptım)

2 – 3 adet kiraz domates, her biri dört dilme doğranmış

1 – 2 kaşık zeytinyağı

2 - 3 kaşık elma sirkesi

2 tatlı kaşığı sıvı bal

1 adet kırmızı dolmalık biber, çekirdekleri temizlenip küp küp doğranmış

küp küp

5 – 6 adet ceviz içi, her biri iki üç parçaya kırılmış

2 diş sarımsak, doğranmış

2 tatlı kaşığı tereyağ

1 tatlı kaşığı toz şeker

Tuz

Karabiber

Yapılışı:

1. Sirkeyi, karabiberi, 1 kaşık balı ve zeytinyağını ve az bir tuzu karıştırın. Kuşkonmazları ve domatesleri derin bir kaba alıp bu sos içinde buzdolabina koyup üç dört saat bekletin.
2. Tereyağını Teflon tavaya alıp eritin; toz şekeri ekleyip eriyene kadar karıştırın. Şeker eridikten sonra bir dakika daha çevirin; balını ekleyip bir dakika daha karıştırın. Bu karışımı bir kaseye alın.
3. Aynı tavaya zeytinyağını alıp ısıtın. Sarımsakları ekleyip bir dakika boyunca çevirin. Biberleri ve cevizleri ekleyip çevirmeye devam edin. 
4. Ballı şekerli karışımı sarımsaklara ve biberlere ekleyip ocağın altını kapatın. Bu sosu ılımaya bırakın.
5. Mezeyi sofraya koymadan yarım saat önce hazırlayın: kuşkonmazları ve domatesleri servis yapacağınız tabağa alın; marine ettiğiniz sirkeli karışımdan iki – üç kaşık kuşkonmazların üzerine gezdirin. Daha sonra da ballı karışımın tamamını kuşkonmazların üzerine gezdirin.

3. adim

CEVİZLİ VE KIRMIZI BİBERLİ KUȘKONMAZ MEZESİ

DOMATES SOSUNDA KARISIK SEBZE KIZARTMA

Herkesin ayılıp bayıldığı kızarma! 

Malzemeler

2 kırmızı dolmalik biber, çekirdekleri temizlenip orta incelikte halkalar şeklinde doğranmış

3 orta boy patlıcan, alacalı soyun ve küp küp doğrayın

2 adet patates, orta büyüklükte küp küp doğranmış

Yarım litre ayçiçek yağı

Tuz

Sosu için:

3 – 4 domates, pure haline getirilmiş

2 – 3 sarımsak; dilimlenmiş

Tuz 

Yapılışı

1. Ayçiçek yağını derin bir tencereye alın ve kızdırın.
2. Patlıcanları bol tuzlu suya atın.
3. Biberleri yağa atın ve yağın yüzeyine çıkana dek kızartın (yüzeye çıktıktan sonra iki üç dakika daha tutun). Süzdürerek bir kağıt üzerine alıp fazla yağını çektirin.
4. Patatesleri yağa atın ve yüzeye çıkana dek kızartın (altın renk Alana dek bir kaç dakika daha kızartmaya devam edebilirsiniz). Süzdürerek bir kağıt üzerine alıp fazla yağını çektirin.
5. Patlıcanları kurulayın ve yağa atıp yüzeye çıkıp da renk değiştirene dek kızartın. Süzdürerek bir kağıt üzerine alıp fazla yağını çektirin.
6. Sosu için: Zeytinyağını sos tenceresine alıp ısıtın; sarımsakları ekleyip bir dakika boyunca yağda çevirin. Domatesleri ekleyin üzerine tuz ekleyip domatesler sos kıvamını Alana dek 5 – 10 dakika kısık ateşte pişirin.
7. Kızarttığınız sebzeleri servis tabağına alın, üzerine domates sosunu gezdirin. Ayrı bir kasede sarımsaklı yoğurt sosu hazırlayarak da dilerseniz bu sosla da tüketebilirsiniz. 

karisik sebze kizartma (domates sosunu eklemeden fotograflamisim malesef)

 

TOPİK

TOPİK

Topik bir Ermeni mezesi. Perhiz dönemlerinde tüketirlermiş. Benim de ismini sık duyduğum bu mezeyle nihayet tanışmam Cibalikapı Balıkçısı’nda oldu. Daha sonra Cihangir’deki Ermeni restoranı Jash’te de deneyip karşılaştırma imkanı buldum. 

Benim çok sevdiğim bir meze oldu topik; eşimin çok sevdiğini söyleyemeyeceğim. 

Malzemeleri basit gibi görünse de yapımı vakit istiyor. Tarifi Cibalikapı Balıkçısı’ndan isimli yemek kitabımdan ölçüsüyle yaptım (kitabı edinmek isterseniz: http://www.dr.com.tr/Kitap/Cibalikapi-Balikcisindan/Behzat-Sahin/Hobi/Yemek-ve-Tatli/Yemek-Kitaplari/urunno=0000000386890). Bir tek şeker oranını belirtilenin yarısı oranında yaptım çünkü burada yediğimiz topiğin içi (özellikle Jash ile karşılaştırıldığında) gerçekten tatlı tarafında! 

Ben ilk denemem olduğu halde lezzet açısından gayet başarılı buldum. Bu arada kitapta belirtmiyordu kaç adet çıkacağı ama bu ölçülerle resimdeki büyüklükte 6 – 7 adet topik çıkıyor. Her bir topiği daha sonra teker teker streç filmlere sarıp buzluğa attım.

Malzemeler (6 – 7 adet resimdeki büyüklükteki topik için)

400 gr. Nohut, bir gece önceden ıslatılmış

1 orta boy patates, yıkanmış

3 adet büyük kuru soğan, piyazlık doğranmış

1 bardak tahin

Toz şeker, 1 çay kaşığı

Tuz, 2 çay kaşığı

Yarım kahve fincanı zeytinyağı

Yarım kahve fincanı dolmalık fıstık

Yarım kahve fincanı kuşüzümü

Tarçın, 2 çay kaşığı

Yenibahar, 2 çay kaşığı

Kimyon, 2 çay kaşığı

Yapılışı:

1. Nohutları düdüklüde yumuşayıncaya dek 20 dakika haşladım. Daha sonra soğuk sudan tutup nohutların kabuklarını soydum (Azıcık bastırınca kendiliğınden soyuluyor zaten)
2. Patatesleri soymadan bir tencereye alıp haşladım; haşlandıktan sonra kabuklarını soydum.
3. Topiğin içi için: soğanları, 1 çay kaşığı tuzu ve şekeri yayvan bir tencerede karamelize olana dek kısık ateşte çevirdim (sürekli karıştırmanız gerekiyor yanmaması için). Soğanların rengi dönünce dolmalık fıstığı ve kuşüzümünü ekleyip 10 dakika daha kavurdum. Ocaktan alıp soğumaya bıraktım. Bu karışım soğuduktan sonra tahinin yarısını, 1 çay kaşığı tarçını, yenibahar ve kimyonu ekleyip iyice karıştırın.
4. Topiğin dışı için: haşlanmış nohutları mutfak robotundan geçirip un haline getirdim. Haşlanmış patatesleri de aynı işlemden geçirdim. Bu ikisini derin bir kaba alıp üzerine tahinin kalan yarısını, tarçının ve tuzun kalan yarısını ekleyip hamur kıvamını alana dek iyice yoğurdum.
5. Topik şeklinin verilmesi için: Avcumu dolduracak ölçüde dışının hamurundan alıp elimde yuvarladım. Daha sonra streç folyonun üzerine koyup elimle bastırıp hamuru açtım (eşit kalınlıkta olursa iç malzemesi hamuru delmiyor). Içine aldığı kadar soğanlı karışımdan koyup kapatın ve top haline getirin. (Fotoğraflara bakın)
6. Servis ederken üzerine tarçın ekip limon dilimleri ile servis edin.

1. adim - nohutlari hasladim

1. adim - nohutlarn kabuklarini soydum

3. adim - içinin hazirlanmasi

3. adim - içinin hazirlanmasi

3. adim - içinin hazirlanmasi

3. adim - içinin hazirlanmasi

4. adim - topigin dis hamuru

5. adim

5. adim

Topik - streç filme sarip buzluga attim

TOPİK

ANTEP USULÜ KISIR

Ba-yı-lı-yo-ruz!

Antep usulu kis

Doğrusunu söylemek gerekirse kısırı sadece bu şekilde yapıyorum; aynı zamanda mideyi de hiç yormuyor! Denemediyseniz, daha önce bir yerde tatmadıysanız muhakkak deneyin derim!

Malzemeler (2 – 3 kişilik)

1 su bardağı ince bulgur (adam başı bir çay bardağı olarak da hesap edip malzemeleri ona göre çoğaltabilirsiniz)

1 iri soğan, incecik kıyılmış

2- 3 diş sarımsak, incecik kıyılmış

1 tatlı kaşığı biber salçası

2 tatli kaşığı domates salçası

2 – 3 kaşık zeytinyağı

2 – 3 kaşık nar ekşisi

1 çay kaşığından az (kaşığın ucuyla) sumak ekşisi (yoksa es geçebilirsiniz; var da ilk kez kullanacaksanız da aşırı ekşi olduğu için miktarı verilen ölçüde tutmanızı öneririm)

Yarım limonun suyu (ekşi dengesini nar ekşisi ve sumak ekşisine göre kendi damak zevkinize göre ayarlayın)

Bir kaç dal maydanoz, incecik kıyılmış (miktarı damak zevkinize göre ayarlayın)

2 – 3 yeşil soğan; incecik kıyılmış

1.5 su bardağı kaynar su

Tuz 

Yapılışı:

1. Geniş ve derin bir tavaya ya da tencereye zeytinyağını alıp ısıtın. Soğan ve sarımsakları ekleyip 5 – 6 dakika boyunca kavurun.
2. Salçaları ekleyip 4 – 5 dakika daha kokusu çıkana dek kavurmaya devam edin.
3. Bulguru ekleyip 1- 2 dakika daha kavurmaya devam edin.
4. Kaynar suyunu ekleyip kapağını kapatın.  Hemen ocağın altını söndürün ve dinlenmeye bırakın.
5. Bulgur suyu çekip göz göz olunca (ki bu 15 – 20 dakika dinlenmesi demek oluyor); ekşisini, tuzunu ve yeşilliğini ekleyip karıştırın. Damak zevkinize göre biraz daha dinlendirip ya da hemen servis yapabilirsiniz. 

5. adim - bulgur göz göz olana dek dinlendirdik

5. adim - eksisini ve yesilligini ekleyin

5. adim - malzemeleri karistirin

antep usulu kisir

Antep usulu kisir

GÜL REÇELİ

Pazarda gördüm ve denemeye karar verdim. Bir müddet reçel mi yapsam gül suyu mu yapsam diye tereddüt ettikten sonra reçel yapmakta karar kıldım. Gül hem hazırlık aşamasında hem de pişerken muhteşem kokusuyla doldurdu evi; reçelim ise enfes oldu!

pazardan aldigim güller; göruntudeki muhtesemlige bakin!

Malzemeler:

200 – 250 gram gül; çiçeklerin arkalarındaki taç yapraklarını çıkartın. Sararmış ve sert yapraklarını ayıklayın. Iki üç kere su değiştirerek gülleri yıkayın ve suyunu süzdürün.

5 su bardağı toz şeker

5 – 6 adet karanfil

1 çubuk tarçın

2 bardak su

Yarım limonun suyu

Yapılışı:

1. Derin ve geniş bir tencereye bir sıra gül bir sıra şeker olmak üzere gülü ve şekeri alın. Bir gece kapağı kapalı olarak bekletin.
2. Sabaha kadar şeker biraz eriyecek; gül yaprakları da suyunu bırakmış olacak. Bu halde tencereyi ocağa alın ve tarçını, karanfili ve limon suyunu da ekleyerek kaynatın. Kaynadıktan sonra kısık ateşe alıp en az 20 dakika olmak üzere dilediğiniz kıvama gelene dek pişirmeye devam edin.
3. Sıcakken kavanozlara doldurun. Uzun süre bozulmadan saklamak için ufak kavanozlarda konserve yöntemi kullanarak muhafaza etmenizi öneririm.
4. Konserveleyerek saklamak için: Konserve işlemi için: bir tencerede suyu kaynattım. Reçeli saklayacağım kavanozu ve yeni kapağını bu suya atıp spatula yardımıyla elimi yakmadan çıkarttım. Bu arada içine dolan suyun boşalması için kavanozu biraz bayrak sallar gibi salladım. Bir bez yardımıyla sıcak olan kavanozu tutup içine reçeli kepçe kepçe koydum. Kaynar su tenceresindeki kapağı alıp kurulayıp hemen reçelin üstüne kapattım ve sıkıca ağzını kapattım. Başaşağı gelecek şekilde ters çevirerek bir tepsiye yerleştirdim ve üzerini bir havluyla kapattım. Konservenizin olup olmadığını bir kaç saat sonra kapağının aldığı şekilden anlayabilirsiniz: konserve tuttuysa kapak içeri doğru biraz çukurlaşıyor.

2. adim

3. adim

KUZU ETLİ ARAPSAÇI

Daha önce de bahsettiğim üzere arapsaçının kendine has ve kuvvetli bir aroması var. Terbiyeli et yemeği olarak sofraya çok yakışıyor!

Malzemeler:

1 bağ arapsaçı, yapraklarını saplarından ayırın ve başta uç kısımlarındaki ince saplar olmak üzere sert saplarını atın. Kalan sapları ve yaprakları ince ince kıyın.

150 – 200 gr. Kuşbaşı kuzu eti

1 orta boy soğan, küp küp doğranmış

2 – 3 bardak sıcak su

1 – 2 kaşık zeytinyağı

Tuz

Terbiyesi için:

1 yumurta

1 kaşık un

1 kaşık yoğurt

Yarım limonun suyu

Yapılışı:

1. Düdüklüye etleri alıp etler bıraktığı suyu çekene dek kavurun. Yapışmasını engellemek için bir iki kaşık zeytinyağı ekleyin.  
2. Soğanları ekleyip iki üç dakika daha çevirin.
3. Arapsaçını ve saplarını ekleyip iki üç dakika daha kavurun.
4. Suyunu ekleyip düdüklünün kapağını kapatın, 20  - 30 dakika boyunca arapsaçı ve et yumuşayıncaya dek pişirin.
5. Etler pişerken terbiyesini hazırlayın: terbiye malzemelerini derin bir kaba alıp tel çırpıcı ile pürüzsüz bir karışım halini alana dek çırpın.
6. Etler piştikten sonra yemeğin suyundan bir kepçe terbiye karışımına ekleyip hızlıca karıştırın. Bu işlemi bir iki kere tekrarlayın. Daha sonra terbiyenin olduğu karışımı et yemeğinin içine boşaltıp ağır ateşte unun kokusu gidene dek bir iki taşım daha kaynatın.
7. Altını kapattıktan sonra tuzunu ekleyip tatlandırın.

KUZU ETLİ ARAPSAÇI

ȘEVKETİ BOSTAN NASIL TEMİZLENİR?

kuzu etli sevketi bostan

Arama istatistiklerinden anladığım kadarıyla şevketi bostanın nasıl temizlendiği merak ediliyor. Bu ilk başta benim için de muallakta bir konu olduğu için kuzu etli şevketi bostan tarifini verirken şevketi bostanın nasıl temizlendiğini anlatmıştım. Ancak bu soruya cevap arayanlar için belki daha kolay olur diye düşünerek şu ana kadar yaptığım şevketi bostanlı yemeklerin hepsine teker teker bir paragraf eklemek yerine tek bir başlık altında şevketi bostan nasıl temizlenir sorusuna cevap vemeye çalıştım. 

Şevketi bostan nasıl temizlenir?

Pazardan aldığım şevketibostanın tam olarak ayıklandığı söylenemezdi; o yüzden ben de evde biraz uğraşmak zorunda kaldım: dikensi bir bitki olduğu için eldivenleri elinize geçirip kenarındaki yeşil yapraklı yerlerı elinizle sıyırın. Kök kısımlarının çamurlu olduklarını göreceksiniz; bu kısımları ise bıçak yardımıyla kazıyın. Kökleri pişirmeden önce iki üç parçaya bölerseniz daha çabuk pişerler; ayrıca bu esnada aşırı sert olanları atabilirsiniz.

Şu ana dek denediğim tüm şevketi bostan tariflerine aşağıdaki linkleri tıklayarak ulaşabilirsiniz:

Kuzu etli şevketi bostan tarifi için burayı;

Tavuk etli şevketi bostan tarifi için burayı;

Şevketi bostanlı bulgur pilavi tarifi için burayı tıklayın. 

kuzu etli sevketi bostan