SARMAŞIK YEMEĞİ

SARMAŞIK YEMEĞİ

Herkese merhaba!

Baharın gelmesiyle coşan doğa ve yeşillenen dağ bayır..Sofraya da yansımaları oluyor tabii ki :) Gittiğim semt pazarında bol çeşit ot bulunuyor: gelincik, kazayağı, ebegümeci, hodan, ısırganotu, cibes, radika...ancak bir de Ege’den özel olarak gelenler var ki ne kadar mutlu olduğuma inanamazsınız: şevketibostan, arapsaçı, sirken..bu saydığım tüm otların hepsiyle ilgili en az bir tarif blogumda var. Şu ana dek denememiş olduğum sarmaşık otu ile de yine semt pazarımda karşılaştım. Pazarcının anlattıkları ile bir kaç kaynak araştırması yapıp tarifi aşağıda anlatacağım şekilde uyguladım. Dikkat etmeniz gereken noktaları da tarifle ilgili notlar kısmında bulabilirsiniz. 

KURU BÖRÜLCELİ ETLİ ARAPSAÇI

KURU BÖRÜLCELİ ETLİ ARAPSAÇI

Herkese merhaba, 

Uzun zamandır blogumda paylaşılmayı bekleyen tarifler duruyor bir kenarda. Bugün el atıyorum ve ilk tarif benim bu çok sevdiğim arapsaçı yemeğinin tarifi. Bu tarif aslında daha önce yediğim ve blogumda yer verdiğim bir kaç tarifin yeniden yorumlanmış hali. Sonuçtan gerçekten çok memnunum. Yemeğin görüntüsü pek iç açıcı olmayabilir ama esas olan lezzettir :)

Arapsaçını tanımayanlar olabilir: Osmanlı saray mutfağında yer verilirmiş; bir de tabii ki Girit mutfağında. Tadı gerçekten çok aromatik ve kendine has. Pazarlarda ot satan tezgah muhakkak bulursunuz; edinmek pek zor değil diye düşünüyorum. 

Kuru börülce de genelde piyaz olarak tüketilse de yine Girit mutfağında ot yemeklerinin içinde kullanılıyor. 

BULGURLU PANCAR OTU YEMEĞİ

BULGURLU PANCAR OTU YEMEĞİ

Anadolu’nun dört bir yanında aslında pek de önemsendiğini düşünmediğim bir kültür var: ot yemekleri. Ben de İstanbul’da şehrin göbeğinde doğup büyümüş biri olarak doğa ile pek alakalı olmadan büyüdüğüm için açıkçası bildiğim şeyler ıspanak ve semizotundan öteye gitmiyordu. Halbuki Anadolu’da her yörenin kendisine göre coğrafya ve ikliminde yetişen çeşit çeşit ottan güzel öğünler çıkartılır. Buraya kadar tamam. Çünkü genelde çıkartılan yemeklerdeki mantık basit: kavrulan kuru soğanlar otla buluşturulur; üzerine ya yumurta kırılarak ya da pirinç ya da bulgur eklenere yemek tamamlanır. Çeşidi yaratan otun kendisi. Arapsaçı, gelincik, ebegümeci, kazaayağı, labada, cibes, ısırganotu, pancar otu, turp otu, şevketibostan, sirken otu benim tadıp da blogumda yer verdiğim otlardan bazıları. Biliyorum ki henüz tanışmamış olduğum bir dolu ot daha var. Pancar otunu sıcak ot olarak tatmışlığım vardı. Ancak sindirime çok iyi gelen bu otun yemeğini hiç yapmamıştım. Benimle birlikte ot kültürünü keşfeden eşim pazardan aldığı pancarın otlarını temizlettirmemiş; biz de böylece bir öğün olarak tüketme şansını bulduk. İçine nane çok yakıştı; bu değişiklik de benden olsun bu basit tarife :) Sanırım 2014’ün son tarifi bu olacak; şimdiden herkese mutlu yıllar! 

GELİNCİK VE TAZE SARIMSAKLI SICAK OT

GELİNCİK VE TAZE SARIMSAKLI SICAK OT

Muhteşem ötesi oldu! Eşim resmen yumuldu, ve mutfaktaki yeteneğim konusunda methiyeler düzmeye başladı :-) Ben de bayıldım; açıkçasını söylemek gerekirse. Aslında ilk hedef elimde kalan malzemeleri değerlendirmekti ancak bundan böyle sık sık uygulayacağım bir tarif ortaya çıktı!

Bir yemeğin güzel olmasındaki bir unsur güzel bir kombinasyon yakalamaksa diğer unsur da malzemelerin kalitesi ve lezzeti. Bu ara sıcak olarak soframıza koyduğum mezede kullandığım gelincik öyle lezzetliydi ki! Öyle yumuşak, öyle hoş bir tadı vardı ki! Taze sarımsak da keza! Aslında diğer malzemeleri tek tek saymaya gerek yok; hepsi pazardan bir kaç gün önce gelmiş hepsi tazecik malzemelerdi. Beni en çok şaşırtan ise bu sonbaharda kurduğum domates konservem (tarifi burada)! Domatesler resmen bal gibi çıktı! Geçen gün paylaştığım arrabiata tarifini (tarif burada) de konserve domatesimle yapmıştım ve parmaklarımızı yedik diyebilirim :-) 

Malzemeler (fotodaki miktar kadar)

1 demet gelinciğin sap kısımları (bkz. Tarifle ilgili notlar)

1 demet taze sarımsağın yeşil kısımları, yıkanmış ve serçe parmağı boyutunda doğranmış

4 – 5 adet mantar, kabukları soyulmuş

1 adet yeşil biber, ince doğranmış

6 – 7 kaşık kışlık domates (ya da 1 – 2 domates, soyulup küp küp doğrayın)

Tereyağı

Sızma zeytinyağı

Üzeri için sarımsaklı yoğurt

Yapılışı

1. Gelinciğin sap kısımlarını buharda haşladım. Ancak 2 dakikayı geçirmedim. Bir kenara aldım. Bir kaç parçaya doğradım.
2. Bir tavaya tereyağı alıp erittim; doğranmış biberi ekleyip bir dakika kadar soteledim.
3. Taze sarımsağını ekleyip sotelemeye devam ettim. Taze sarımsakların hemen renginin değiştiğini ve yumuşadıklarını göreceksiniz.
4. Soteleme aşamasını çok uzatmadan mantarını ekledim. Mantar yağı çektiği için çok az bir miktar daha tereyağı ekledim. Mantarları da çok fazla sotelemeye gerek yok; hiç bir malzemeyi öldürmedim. Bir – iki dakika yeter. Bu karışımı servis tabağına aldım.
5. Bu esnada yine aynı tavaya domates konservemi aldım; azıcık suyunu çektirdikten sonra sebzelerin üzerine döktüm.
6. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirip sarımsaklı yoğurtla beraber servis yaptım. 

1. adim - buharda haslanmis gelincik otu saplari

3. adim - yesil biber ve taze sarimsak yapraklarini soteledim

4. adim - öldürülmeden sotelenmis taze sarimsak, gelincik otu sapi, mantar ve yesil biber

GELİNCİK VE TAZE SARIMSAKLI SICAK OT

Tarifle ilgili notlar

• Dediğim gibi ben elimdeki malzemelerden kurtulmak için yaptım bu mezeyi. Ancak; gelinciğin yaprakları ve taze sarımsağın beyaz kısımlarının tümüyle yine çok güzel olacağını düşünüyorum.

GELİNCİK OTU YEMEĞİ

GELİNCİK OTU YEMEĞİ

Sanırım denemediğim ot bir tek gelincik otu kalmıştı; onun da tadına baktık, merakımızı giderdik ve yepyeni bir lezzeti daha keşfetmiş olduk :)

 

Gelinciğin tadı aslında ıspanaktan daha hoş, ve ıspanağın girdiği herşeye girer diye düşünüyorum. Ege’de pirinçli kavurmasını yapıyorlar; kıymalı yemeği de olur, düz salatası da. Ben ilk denememi salçalı yemek olarak yaptım ve cidden çok hoşumuza gitti. 

Malzemeler (3 – 4 kişilik)

2 demet gelincik (bkz. Fotoda bir demet var)

1 iri soğan, yemeklik küp küp doğranmış

2 yemek kaşığı pilavlık bulgur

2 yemek kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz

Yapılışı

1. Önce gelincik otunu temizleyip yıkadım: kafa yerini kesip yıkadıktan sonra sap kısımlarını ince ince olmak üzere doğradım. Yapraklarını çok küçültmeden gelişigüzel büyüklükte doğrayabilirsiniz ancak sapları ince kıymak pişirme aşamasında işimizi kolaylaştıracak.
2. Tencereye zeytinyağımı alıp ısıttım. Soğanı alıp diriliği hafif gidene dek kavurdum. Salçasını ekleyip kokusu çıkana dek kavurmaya devam ettim.
3. Gelinciği tencereye ekledim. Eğer çok hacimli geldiyse önce bir miktarını ekleyip soğanla beraber kavurun; indikçe bir miktar daha ekleyip en son hepsini ekledikten sonra bulgurunu serpiştirdim.
4. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirmeye bıraktım. Piştikten sonra tuzunu ekledim; bir kaşık kadar da sızma zeytinyağı gezdirip karıştırdım ve sarımsaklı yoğurt ile servis yaptım. 

Gelincik otu

3. adim - gelincik otu, bulgur

GELİNCİK OTU YEMEĞİ

GELİNCİK OTU YEMEĞİ

Tarifle ilgili notlar

• Gelincik otunu pişirirken diğer otlar kadar su bırakmadığını farkettim; o yüzden altının tutmamasını istiyorsanız bir miktar daha dikkatli olmakta ara ara karıştırmakta fayda var.

FIRINDA OTLU KÖFTE

FIRINDA OTLU KÖFTE - DOMATES SOSUNDA

İlham alarak hazırladığım tarif Sofra Dergisi 2011 Mart sayısından. Ancak ıspanakla verilmiş olan tarifi ıspanak yerine geçen sene buzluğuma istiflemiş olduğum otlardan kalanları değerlendirmek adına üç çeşit otla uyguladım. Bu sezon siz de ot depolanır öğrenmek isterseniz, buraya tıklayın. 

Malzemeler kısmında belirteceğim ama zeytinyağı koymayı unutmuşum o yüzden ot miktarı da biraz fazla olunca etin kendi yağı yetmemiş; biraz kuru geldi. Çözüm olarak üzerine domates sosu ile sarımsaklı yoğurt yaptım; harika oldu :) Sadece köftesinin tarifini paylaşıyorum. 

Muhakkak tarifle ilgili notlar kısmına göz atmanızı tavsiye ederim. 

Malzemeler

250 – 300 gr. kıyma (bkz. Tarifle ilgili notlar)

Bir avuç sirken otu, ince doğranmış (bkz. Tarifle ilgili notlar)

Bir avuç ısırgan otu, ince doğranmış

Bir avuç ebegümeci, ince doğranmış

Bir orta boy kuru soğan, robottan geçirdim

1 adet yumurta

İki kaşık galete unu

Tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı kırmızı pul biber

4 – 5 kaşık zeytinyağı 

Yapılışı

1. Köfteyi yoğurma kabına alıp içine yumurtasını, tuzunu, soğanını ve galete ununu ekleyip iyice yoğurdum.
2. İnce kıyılmış otları ekleyip yoğurmaya devam ettim. Zeytinyağını da bu aşamada ekleyebilirsiniz; dediğim gibi ben unutmuşum ve fırın köftem biraz kuru oldu malesef.
3. Karışımı fırın kabına alıp elimle bastırarak düzleştirdim. Yarım saat – 45 dakika buzdolabında dinlendirdim.
4. 200 derece fırında üzeri kahverengileşene dek pişirdim (itiraf edeyim yine az kalsın unutuyordum:))

 

3. adim - köfte karisimini firin kabina alip elimle bastirip düzlestirdim

FIRINDA OTLU KÖFTE

FIRINDA OTLU KÖFTE - DOMATES SOSUNDA

Tarifle ilgili notlar:

• Orijnal tarifte zeytinyağı miktarı iki kaşık ile sınırlıydı ancak 5 – 6 yaprak ıspanak için yeterli olsa da kat be kat fazla miktarda ot için yeterli olmayacağını düşünüyorum. Hele ki ısırgan otu kendinden kuru olan bir ot; biraz zeytinyağı olmazsa olmaz. Alternatif olarak bir sonraki sefere otları önce biraz zeytinyağında kavurup ılıttıktan sonra köfteye ekleyebilirim.
• Bu tarifteki kıyma miktarı ile aslında yemeğin vurgusu içindeki otta oluyor. Şayet etin daha baskın olmasını istiyorsanız kıyma miktarını iki katına çıkartarak 400 – 500 gr. Olarak tutmanızı öneririm. Baharatının ve ekleyeceğiniz zeytinyağının miktarını kendinize göre ayarlayabilirsiniz.
• Sirken otu ıspanak tadında bir ot. Diğer otları da semt pazarlarında nisan – mayıs aylarında bulabilirsiniz.
• Dediğim gibi zeytinyağını eklemeyi unuttuğum için biraz kuru olduğu için ertesi gün üzerine domates sosu yaparak bu kuruluğu gidermiş oldum. Hem de ekstra lezzetli oldu :)