Wednesday, January 4, 2012

KURULUK DOLMASI / ANTEP USULU ZEYTINYAGLI DOLMA

KURU PATLICAN VE HAYLAN KABAGI DOLMASI
Yillar önce annemin Antep’li arkadasi sayesinde Antep’in kuruluk dolmasi ile tanismistik; o zamanlar bu dolma çesidi restoran ve lokantalarin popüler baslangiçlari arasindaki yerini henüz almamisti. Dolmayi tadar tatmaz evdeki herkes tabii ki lezzetine vuruldu ve kuru dolma evimizde sik sik tükettigimiz lezzetlerden biri halini aldi.

Yaptigim Antep dolmasinin lezzetine çok güveniyorum; çünku tarif gerçekten agzinin tadini bilen bir Antep’liden gelme ve birçok kez de bilhassa kendi evimde ve annemin evinde denendi. Istanbul’daki bir çok lokanta ve restorant bugun bu dolmayi menülerine dahil etmis durumda ancak her zaman oldugu gibi bunda da bir standart yakalanmis degil malesef. Evde yapilandan sasmamak en iyisi sanirim :-)

Bu arada dolmayi yapmak aslinda zor olmasa da biraz vakit aliyor; çünkü kuru patlican ve diger sebzelerin yikanmasi ve aci sularindan kurtulmalari bir kaç yikama sonrasinda oluyor. Ama bu lezzete deger kesinlikle! Genelde tek seferde büyük miktarda yapip tütekecegimiz kadarini ayirdiktan sonra gerisini buzluga atiyorum; böylece misafirim geldigi zaman da baslangiç olarak sofraya kuru dolmadan ekleyebiliyorum. 

Benim verecegim tarifler patlican kurusu için. Ancak ayni tarifi haylan kabagi için de uygulayabilirsiniz. Haylan kabaginin ne oldugunu geçen seneye kadar bilmiyordum dogrusu ama hem cüssesi sayesinde doldurmasi en kolay olan o oldu hem de inanilmaz lezzetli. Kuruluklarin içinde benim bir numaram haylan kabagi. Geçen sene Istanbul’daki semt pazarimizda bulabilmistim. Tavsiye ederim.

Malzeme:

35 – 40 kuru patlican
3 bardak pirinç, yikanmis
4 or 5 adet orta boy kuru sogan, ince kiyilmis
3 – 4 dis sarimsak, ince kiyilmis
3 kasik domates salçasi
2 kask kirmizi biber salçasi
Tavanin dibini ince bir tabaka ile kaplayacak kadar zeytinyagi
Iki limonun suyu
Tuz ve karabiber
Tercihinize göre kimyon ve yenibahar

Yapilisi:

  1. Kuru patlicanlari kaynayan suya atin ve 15 – 20 dakika boyunca kaynatin. Tirnak geçecek yumusaklikta olmalilar.
  2. Suyundaki bulaniklik kayboluncaya kadar soguk su ile yikayin. Bu islemi genelde 4 – 5 kere tekrarlamak gerekiyor. Ancak patlicanin aci suyundan kurtulmak adina önemli bir adim.
  3. İçini hazirlamak için, zeytinyaginda soganlari ve sarimsaklari 3 – 4 dakika boyunca kavurun.
  4. Daha sonra salçalari ekleyerek kavurmaya devam edin; yaklasik 2 – 3 dakika da bu kavurma islemi sürecektir.
  5. Daha sonra pirinci ilave edin ve bir dakika boyunca kavurmaya devam edin.
  6. Pirinci de kavurduktan sonra üstünü geçecek kadar sicak su ekleyip kisik ateste tencerenin kapagi kapali olarak pirinci yumusamaya birakin. Pirinç suyu çektikten sonra pirincin ne kadar yumusadigini kontrol edin; pirincin cinsine göre bazen bu su pirincin yumusamasi için yeterli olmayabildigi için bazen sicak su ekleyerek pisirmeye devam etmek gerekebiliyor. Tabii buradaki önemli nokta su: pirinci ne kadar yumusak seviyoruz? Benim tavsiyem, pirinci bir miktar da kuru patlican ile pisirecegimiz için yumusak olmasina yakin altini kapatmak; diger türlü lapa gibi olabiliyor.
  7. Iç hazir oldugunda limon suyu ve baharat ile tatlandirip karistirin ve ilimasini bekleyin.
  8. Hazirladiginiz iç ilidiginda patlicanlari doldurmaya baslayabilirsiniz. Pisirirken için tasmamasi için patlicanlari içle patlicanlarin uzerinde bir parmak kalinliginda bosluk kalacak sekilde doldurup agzini elinizle birbirine yapistirir gibi tutturun.
  9. Patlicanlari pisireceginiz genis tencerenin dibine bir miktar ilik su koyun ve patlicanlari diklemesine bu tencereye yerlestirip kisik ateste pisirmeye birakin. Pisirme süresi pirinçleri ilk etapta ne derece yumusadigina bagli ancak en az bir 15 – 20 dakika pisirmek gerekir her durumda.

KURU PATLICAN VE HAYLAN KABAGI DOLMASI


Afiyet ve muhabbetle tuketmeniz dilegiyle

Sevgiler



2 comments:

Anonymous said...

nefisss herkese tavsiye ederimm :)

Hér Kitchén said...

afiyet bal seker olsun :)