TENCEREDE KUZU TANDIR

TENCEREDE KUZU TANDIR

Bu da annemin spesyallerinden; nereden öğrendi bilmiyorum ama üzümünü yiyip bağını sormuyoruz :) 

Ben ilk kez yapıyorum ama gayet başarılı olduğunu düşünüyorum; tadan misafirlerin yorumlarını almalı tabii bir de :) 

Yapımı aslında son derece basit; püf noktası uzun ve kısık ateşteki pişme süresinde. Tabii kapağı açılmadan. 

Kuzu tandırın yanına iç pilav olur diyerekten kestaneli iç pilav da yaptım. Onun tarifini de ilerleyen günlerde paylaşacağım.  O tarif de burada.

Malzemeler

1.5 kilo kuzu kol, üç parçaya böldürdüm (bkz. Tarifle ilgili notlar)

Tuz

Defne yaprağı

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1 tatlı kaşığı kuru biberiye (bkz. Tarifle ilgili notlar)

Yanında servis etmek için:

Kuru kekik

Kuru soğan (iç pilavla yakışmayacağı için ben es geçtim; sadece tandır varsa menüde olabilir)

Yapılışı

1. Derin ve geniş bir çelik tencereye eti yerleştirdim.
2. Etin üzerine çok çok az bir fiske tuzu serptim.
3. Her et parçasının üzerine bir adet defne yaprağını yerleştirdikten sonra tane karabiber ile biberiyeyi serptim.
4. Orta büyüklükteki ocağımda kısık ateşte ve kapağı kapalı olarak 3 saat boyunca pişirdim. 

1., 2. ve 3. adimlar - eti tencerede baharatladim

KUZU TANDIR - Kestaneli iç pilavla

TENCEREDE KUZU TANDIR

TENCEREDE KUZU TANDIR - tel sehriyeli bulgur pilavi ile

Tarifle ilgili notlar

• Kuzu kol yerine kuzu buttan da yapabilirsiniz; ancak gittiğim süpermarkette en az 2 kilodan sattıkları için ben kuzu butu tercih etmedim.  
• Pişme süresi en az 2.5 saat olmalı. Bu süre içinde kapağı kapalı kalmalı.
• Kızarmasını istiyorsanız 3 saat sonunda ocağın en ufak gözüne alıp bir yarım saat de burada pişirebilirsiniz.
• Tencere çelik tencere olmalı.
• Etin pişmeye yakın son yarım saatte azıcık bir tuz daha ekleyip tuz tadını iyice vermesini sağlayabilirsiniz. 
• Varsa kurusunun yerine taze biberiye de kullanabilirsiniz.

NOHUT YEMEĞİ

NOHUT YEMEĞİ

Bakliyatla aram pek iyi değil ancak nohut arada da olsa severek yiyorum. Eskiden ne pilavda, ne çorbada hiç bir yerde görmek istemezdim :) Ancak artık yaş kemale erdiği için bakliyatın insan beslenmesindeki önemini anlayıp daha sık tüketmeye çalışıyorum; şifa niyetine. Her hafta bakliyat tüketin deniliyor ama malesef o aşamaya gelemedim henüz. 

Nohut tarifi birçokları için bilindik, biliyorum ama ben yine de her yaptığımda herkes ayıla bayıla yediği için paylaşmak istedim. 

Malzemeler (4 kişilik)

500 gr. haşlanmış nohut (bkz. Tarifle ilgili notlar)

1 iri soğan, küp küp doğranmış

1 çorba kaşığından biraz az domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 küp şeker

4 – 5 kaşık zeytinyağı

Tuz

Su

Yapılışı

1. Tencereye zeytinyağını alıp ısıttım; soğanı ekleyip 3 – 4 dakika kavurdum.
2. Salçasını ekleyip salçanın kokusu iyice çıkana dek kavurmaya devam ettim. Salça, soğan ve yağ birbirine iyice karıştığı için sos kıvamı alıyor.
3. Nohudu ekleyip sosla iyice karıştırdım.
4. Üzerini iki parmak geçecek kadar ılık su ekleyip kaynattım. Kaynadıktan sonra altını kısıp kapağı kapalı olarak tüm malzemeler iyice özdeşleşene dek pişirdim; bunu suyun renginin bulanıklaşmasından anlayacaksınız. 

NOHUT YEMEĞİ

Tarifle ilgili notlar:

• Haşlanmış nohudunuz hali hazırda yoksa nohudu bir gün önceden suya yatırın. Ertesi gün suyunu süzdürüp haşlayın. Ben düdüklüde haşlıyorum.

HÜNKAR BEĞENDİ

HÜNKAR BEĞENDİ

Osmanlı mutfağına ait son derece lezzetli bir yemek. Son derece başarılı bir yemeğe imza attığımı düşünüyorum; eşim de enfes olduğunu söyledi :)

Hünkar beğendi tas kebabi ve beğendi ile beraber oluşturulan bir yemek. Tarifi aslında biliyor olsam da yine de biraz kitap karıştırmak istedim ve Necip Usta’nın Türk Mutfak Sanatı isimli eserini baz aldım. Onun tarifini yüzde yüz uygulamadım; eminim baharat buketi yapmış olsaydım çok daha lezzetli olurdu ancak teknik yetersizlikler diyelim :) 

Ben tarifi kendi yaptığım gibi veriyorum; umarım beğenirsiniz. 

Malzemeler

Tas kebabı için

400 – 500 gr. Dana haşlamalık et, yağsız ve sinirleri vs varsa temizlenmiş (bkz. Tarifle ilgili notlar)

1 orta boy soğan, incecik kıyılmış

1 kaşık tereyağı

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 bardak ılık su

Tuz

Beğendisi için

3 adet patlıcan (bkz. Tarifle ilgili notlar)

2 kaşık tereyağı

1 – 1.5 kaşık un

100 – 150 gr. Rendelenmiş kaşar peyniri

200 ml. Süt

1 limon suyu ile bir kase su karışımı 

Yapılışı

1. Patlıcanları aliminyum folyoya sarıp ocağımda közledim. İyice yumuşayınca folyolarını açarak soğumaları için bir kenara aldım.
2. Haşlamalık eti kuş başı doğradım. Düdüklüme tereyağını alıp yakmadan kızdırdıktan sonra kuşbaşı eti ekleyip bıraktığı suyu çekip rengi pembeleşene dek harlı ateşte pişirdim.
3. Et suyunu çektikten sonra ince kıymış olduğum kuru soğanı ekledim ve 2 – 3 dakika da böyle kavurdum.
4. Salçasını, suyunu ve tuzunu ekleyerek düdüklümün kapağını kapattım. Kaynadıktan sonra 20 – 25 dakika kısık ateşte pişecek şekilde düdüklümü ayarladım.
5. Ilıyan patlıcanları soyup su ve limon suyu karışımına yatırdım (doğramadan). Bu şekilde patlıcanın renginin kararmamasını sağladım.
6. Et pişerken beğendisini yapmaya başladım. Bunun için genişçe bir tavaya tereyağı ile beraber unu aldım. Altını açıp tel çırpıcı ile karıştırmaya başladım. Tereyağı eridikçe unla beraber karışacağını, azıcık topaklanmadan sonra sürekli karıştırmadan dolayi pürüzsüz bir hal alacağını göreceksiniz. Unun kokusu çıkıp da un tereyağı karışımının rengi hafif pembeleşinceye dek kısık ateşte sürekli karıştırdım.
7. Soğuk suyu azar azar ekleyerek tel çırpıcı ile bir yandan karıştırmaya devam ettim. Sütü eklediğiniz ilk anda tereyağı un karışımının topaklanmaya başladığını göreceksiniz; sütü azar azar ancak miktarını her seferinde biraz daha arttırarak ve sürekli karıştırarak eklemeye devam edin. Pürüzsüz bir karışım halini alana dek karıştırmak gerekiyor. Bu esnada orta hararetli ateş kullanırsanız daha çabuk hareket etmeniz gerekir. Kısık ateşte çalışırsanız da sütün tamamını ekledikten sonra bir iki taşım pişirmeye devam edersiniz.
8. Patlıcanları limonlu su karışımından alıp elimle sıkarak suyunu süzdürdüm. Sütlü karışıma ekledim, ezerek iyice karıştırdım.
9. En son rende peyniri ekledikten sonra altını söndürdüm (peynirin tuzuna göre beğendinin tuzunu ayarlayabilirsiniz)
10. Servis tabağına beğendiyi yaydım. Üzerine pişirdiğim etleri dizdim; tencerenin dibinde kalan suyunu da üzerine gezdirdim. 200 dereceye getirilmiş fırında 5 – 10 dakika tuttuktan sonra servis yaptım. 

2. adim - eti bıraktığı suyu çekip rengi pembeleşene dek pişirdim

2. adim - eti bıraktığı suyu çekip rengi pembeleşene dek pişirdim

3. adim - kuru soğanı ekledim ve 2 – 3 dakika da böyle kavurdum.

4. adim - Salçasını, suyunu ve tuzunu ekleyerek düdüklümün kapağını kapattım

6. adim - Beğendisinin sosu

10. adim - fırına girmeden önce 

10. adim - fırına girdikten sonra

HÜNKAR BEĞENDİ

Tarifle ilgili notlar

• Kuzu eti de kullanılarak yapılabilir. Dana etini pişirmede zorluk çektiğim için (ya da o kadar sabrım olmadığı için diyelim:) ) dana haşlamalık etle yaptım beğendimi ve cidden çok memnun kaldım. Et düdüklüde kısa sürede yumuşadı.
• Normalde hünkar beğendi için bostan patlıcanı kullanılır; ancak evimde normal patlıcan olduğu için ben normal patlıcandan yaptım. Renk ve görüntü olarak birşey kaybettiğimi düşünmüyorum. Bostan patlıcanı kullanacaksanız 2 bostan patlıcanı yeterli olacaktır bu ölçüler için.

BAKLAVA YUFKASINDAN KIYMALI KOL BÖREĞİ

BAKLAVA YUFKASINDAN KIYMALI KOL BÖREĞİ

Baklava hamurundan yapılan kıymalı kol böreğine bayılırım ve Emirgan Sütiş’inkinin üzerine tanımam. Bir arkadaşımla kahvaltıya gittiğimizden beri kıymalı kol böreği diye sayıklar oldum :) 

Bugün günlerden Pazar (ama muhtemelen bu tarif ileri bir tarihte yayınlanmış olacak) ve üşenmedim kalktım böreğimi kendi ellerimle yaptım :) Tabii baklavalık yufkasını marketten paketli ürün olarak aldım; eminim elde açılmış baklavalık hamurla çok daha güzel olurdu.  

Baklavalık hamurla börek ilk kez yapıyorum; ve hamuru kurutmamak için özen göstermek gerektiğini söyleyebilirim. Tarifi yazarken de bunun için ne yaptığımı detaylı anlatmaya çalıştım. 

Ve tabii ki böreğin tadı! Dillere destan oldu bence; hele içinin malzemesi için kendime bravo diyorum haha hiç alçak gönüllü olmaya gerek yok :) tam sevdiğim gibi yumuşacık ve kararında yağlıydı :)