HÜNKAR BEĞENDİ

HÜNKAR BEĞENDİ

Osmanlı mutfağına ait son derece lezzetli bir yemek. Son derece başarılı bir yemeğe imza attığımı düşünüyorum; eşim de enfes olduğunu söyledi :)

Hünkar beğendi tas kebabi ve beğendi ile beraber oluşturulan bir yemek. Tarifi aslında biliyor olsam da yine de biraz kitap karıştırmak istedim ve Necip Usta’nın Türk Mutfak Sanatı isimli eserini baz aldım. Onun tarifini yüzde yüz uygulamadım; eminim baharat buketi yapmış olsaydım çok daha lezzetli olurdu ancak teknik yetersizlikler diyelim :) 

Ben tarifi kendi yaptığım gibi veriyorum; umarım beğenirsiniz. 

Malzemeler

Tas kebabı için

400 – 500 gr. Dana haşlamalık et, yağsız ve sinirleri vs varsa temizlenmiş (bkz. Tarifle ilgili notlar)

1 orta boy soğan, incecik kıyılmış

1 kaşık tereyağı

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 bardak ılık su

Tuz

Beğendisi için

3 adet patlıcan (bkz. Tarifle ilgili notlar)

2 kaşık tereyağı

1 – 1.5 kaşık un

100 – 150 gr. Rendelenmiş kaşar peyniri

200 ml. Süt

1 limon suyu ile bir kase su karışımı 

Yapılışı

1. Patlıcanları aliminyum folyoya sarıp ocağımda közledim. İyice yumuşayınca folyolarını açarak soğumaları için bir kenara aldım.
2. Haşlamalık eti kuş başı doğradım. Düdüklüme tereyağını alıp yakmadan kızdırdıktan sonra kuşbaşı eti ekleyip bıraktığı suyu çekip rengi pembeleşene dek harlı ateşte pişirdim.
3. Et suyunu çektikten sonra ince kıymış olduğum kuru soğanı ekledim ve 2 – 3 dakika da böyle kavurdum.
4. Salçasını, suyunu ve tuzunu ekleyerek düdüklümün kapağını kapattım. Kaynadıktan sonra 20 – 25 dakika kısık ateşte pişecek şekilde düdüklümü ayarladım.
5. Ilıyan patlıcanları soyup su ve limon suyu karışımına yatırdım (doğramadan). Bu şekilde patlıcanın renginin kararmamasını sağladım.
6. Et pişerken beğendisini yapmaya başladım. Bunun için genişçe bir tavaya tereyağı ile beraber unu aldım. Altını açıp tel çırpıcı ile karıştırmaya başladım. Tereyağı eridikçe unla beraber karışacağını, azıcık topaklanmadan sonra sürekli karıştırmadan dolayi pürüzsüz bir hal alacağını göreceksiniz. Unun kokusu çıkıp da un tereyağı karışımının rengi hafif pembeleşinceye dek kısık ateşte sürekli karıştırdım.
7. Soğuk suyu azar azar ekleyerek tel çırpıcı ile bir yandan karıştırmaya devam ettim. Sütü eklediğiniz ilk anda tereyağı un karışımının topaklanmaya başladığını göreceksiniz; sütü azar azar ancak miktarını her seferinde biraz daha arttırarak ve sürekli karıştırarak eklemeye devam edin. Pürüzsüz bir karışım halini alana dek karıştırmak gerekiyor. Bu esnada orta hararetli ateş kullanırsanız daha çabuk hareket etmeniz gerekir. Kısık ateşte çalışırsanız da sütün tamamını ekledikten sonra bir iki taşım pişirmeye devam edersiniz.
8. Patlıcanları limonlu su karışımından alıp elimle sıkarak suyunu süzdürdüm. Sütlü karışıma ekledim, ezerek iyice karıştırdım.
9. En son rende peyniri ekledikten sonra altını söndürdüm (peynirin tuzuna göre beğendinin tuzunu ayarlayabilirsiniz)
10. Servis tabağına beğendiyi yaydım. Üzerine pişirdiğim etleri dizdim; tencerenin dibinde kalan suyunu da üzerine gezdirdim. 200 dereceye getirilmiş fırında 5 – 10 dakika tuttuktan sonra servis yaptım. 

2. adim - eti bıraktığı suyu çekip rengi pembeleşene dek pişirdim

2. adim - eti bıraktığı suyu çekip rengi pembeleşene dek pişirdim

3. adim - kuru soğanı ekledim ve 2 – 3 dakika da böyle kavurdum.

4. adim - Salçasını, suyunu ve tuzunu ekleyerek düdüklümün kapağını kapattım

6. adim - Beğendisinin sosu

10. adim - fırına girmeden önce 

10. adim - fırına girdikten sonra

HÜNKAR BEĞENDİ

Tarifle ilgili notlar

• Kuzu eti de kullanılarak yapılabilir. Dana etini pişirmede zorluk çektiğim için (ya da o kadar sabrım olmadığı için diyelim:) ) dana haşlamalık etle yaptım beğendimi ve cidden çok memnun kaldım. Et düdüklüde kısa sürede yumuşadı.
• Normalde hünkar beğendi için bostan patlıcanı kullanılır; ancak evimde normal patlıcan olduğu için ben normal patlıcandan yaptım. Renk ve görüntü olarak birşey kaybettiğimi düşünmüyorum. Bostan patlıcanı kullanacaksanız 2 bostan patlıcanı yeterli olacaktır bu ölçüler için.