 |
BEARNAISE SOSLU KUŞKONMAZ YATAĞINDA FENER
BALIĞI
|
2014’e girerken ana yemek olarak soframızda bu yemek vardı. Tarifi
kendim oluşturdum; ancak diyebilirim ki şu ana dek Avrupa seyahatlerimde
tattığım tarzda tariflere yaklaşan bir lezzet oldu.
Blogumu takip edenler
farketmiştir; benim için lezzetin yanı sıra pratiklik de son derece önemli.
Mutfakta uzun prosedürlü yemek hazırlamaktan ziyade yapımı kolay ama
lezzetinden ödün vermeyen şeyler tüketmeyi seviyorum. Bu tarif de bu kriterlere
uyuyor; hazırlaması son derece pratik ve son derece lezzetli. Uzun uzun anlattim; gözünüz korkmasin aslinda çok pratik.
Özel günlerde uygulamaktan çekinmeyeceğim muhteşem bir tarifi sizlerle
paylaştığım için de mutluyum :)
Malzemeler (4 kişilik)
Balığı için
3 kg. Fener balığı, temizlenmiş (bkz. Tarifle ilgili notlar)
1 dal taze biberiyenin yaprakları ve dalı
4 – 5 kaşık sızma zeytinyağı
Kuşkonmaz yatağı için
16 adet haşlanmış beyaz kuşkonmaz (bkz. Tarifle ilgili notlar)
2 kaşık tereyağı
Bearnaise sosu için (bernez sos)
2 yumurtanın sarısı
1 çay bardağı beyaz şarap
3 kaşık tereyağı
2 kaşık su
2 dal taze tarhun otu, ince kıyılmış
Yarım tatlı kaşığı hardal
1 çay kaşığından biraz daha az kırmızı toz biber
Yarım limon suyu
Tuz
Yapılışı
- Balığın marinesi için 4 – 5 kaşık zeytinyağını biberiyenin yaprakları
ile karıştırıp balığın üzerine iyice yedirerek döktüm. Biberiyenin sapını da
iki üç parçaya bölerek balığın içine sapladım. Üzerini streçleyip şekilde
balığı sosu iyice her yandan emmesi için ara ara ters yüz ederek 5 saat kadar
buzdolabında marine ettim (bkz. Tarifle ilgili notlar)
- Balık marine olduğunda pişmeye aldım: ızgaraya balığı atıp arkalı önlü
pişmeye bıraktım.
- Balığın pişmesine yakın diğer işlemleri uyguladım. Öncelikle bearnaise
sosu ile başladım: Bunun için iki yumurtanın sarısını çelik bir tencereye alıp
tel çırpıcı ile iyice çırptım. Beyaz şarap ve suyunu ekleyip çırpmaya devam
ettim. Bu karışımı bir kenara aldım.
- Sos için verilen malzeme listesindeki miktardaki tereyağını alıp kısık
ateşte erittim. Ateş yağı yakmamak için kısık olmalı ve başında beklemelisiniz.
Yağ eriyip sıvı hale geldiğinde yavaştan köpüklenmeye başlayacak; bu köpüklerin
tamamını kaşık yardımı ile temizledim. Tereyağı tenceresini kenara alıp ateşin
üzerine bu sefer yumurta karışımını aldım (ateşin gerçekten çok kısık olması
gerekiyor!!); sos kıvamı alması için bu karışımı tel çırpıcımla sürekli aynı
yöne çırptım. Renginin sarılaşmaya başlayıp kıvamının da koyulaşmaya
başladığını görünce tereyağını azar azar sicim gibi akıtarak çırpmaya devam
ettim. Burada dikkat etmeniz gereken nokta tereyağının dibinde beyaz bir tabaka
olduğunu göreceksiniz; bu tabakanın yumurtalı karışıma karışmasını istemiyoruz.
Yani tereyağını yumurtalı karışıma eklerken dibine yaklaştığınızda durmanızda
fayda var. Sosu kenara alıp azıcık ılıdıktan sonra içine ince kıydığım tarhun
otunu, limon suyunu, kırmızı toz biberini ve tuzunu ekleyip karıştırdım.
Sosumuz hazır.
- En son da kuşkonmazı bir tavada tereyağı ile dağıtmadan, nazikçe
soteledim.
- Balık pişince bir servis tabağına balığı yerleştirdim. Yanına
kuşkonmazları koyarak üzerine iki kaşık sosundan gezdirdim. Sosun geri kalanını
balığı ve kuşkonmazı tabaklara paylaştırdıktan sonra sofrada tabaklara
paylaştırdım.
 |
| Baligi marine ettim - zeytinyagi, taze biberiye ile |
 |
| 3. adim - bearnaise sos yapimi |
 |
| 4. adim - tereyaginin köpüklerinin
tamamını kaşık yardımı ile temizledim |
 |
| 4. adim - bearnaise sos (bernez sos) |
 |
| 5. adim - kuskonmazi tereyaginda çevirdim |
|
BEARNAISE SOSLU KUŞKONMAZ YATAĞINDA FENER
BALIĞI
|
Tarifle ilgili notlar
- Ben bu tarif için bir tam fener balığı aldım ve balıkçımda balığı
temizlettim. Fener balığının kafası kocaman ve aslında tüketilen yeri koca
kafasının hemen bitiminden başlayıp kuyruğunun ucuna dek olan kuyruk kısmı.
Fener balığı seçerken kuyruk kısmının kalın, kafasının da nispeten küçük
olanını seçmeye dikkat etmek gerekiyor. Balığın kafasından da bir miktar et
çıkıyor; onunla da balık çorbası yapabilirsiniz. Ben bir balık çorbası yaptım
ve o tarifi de önümüzdeki günlerde paylaşmayı planlıyorum.
- Beyaz kuşkonmazı hazır olarak marketten aldım. Kendim soyup haşlamaya
erindiğim için değil ama tazesini her hangi bir yerde görmediğim için
hazırlardan alıyorum. Onun içinden de bu sayıda kuşkonmaz çıkıyor.
- Balığı en az iki saat marine etmek iyi olacaktır. Ben bir yandan başka
işlerle meşgul olduğum için bu süreyi buldu.
