Saturday, February 27, 2016

BAHARATLI KURU ET (BRESAOLA)


BAHARATLI KURU ET (BRESAOLA)
Herkese merhaba, 

Sanırım blogumdaki en gurur duyduğum tariflerimden birisi bu olacak. Neden derseniz; biz pastırma, kuru et, kavurma gibi şarküteri ürünlerini çok seviyoruz ailecek ve sadece kahvaltıda tüketmiyoruz. Eş dostla bir araya geldiğimizde, peynir – şarap tabağı ile birlikte, özel bir menü öncesi atıştırmalık olarak da tüketiyoruz. İstediğim gibi tatlandırdığım, kendi ellerimle yapıp içinde ne olduğunu bildiğim bu etin tadına da tek kelimeyle bayıldım. İtalya’da, İspanya’da, Fransa ya da Belçika’da yediğimiz kaliteli şarküteri ürünlerinden hiç aşağı kalır yanı yoktu bizim için. Ve aroması öyle yoğundu ki bu şekliyle açıkçası kahvaltıdan ziyade şaraplı peynirli bir gecede daha uygun olacağınışünüyorum.  


Kuru et yapmak nerden aklına düştü derseniz daha önceki şalgam suyu yazımda bahsettiğim üstadımdan feyiz aldım.  O yazımda da bahsettiğim gibi sağlıklı bir beslenme düzeni oturturken mümkün mertebe ambalajlı ürünlerdeki katkı malzemeleri, kontrolümüz dışındaki üretim koşulları vs gibi birçok soru işaretini de bertaraf edebilmek adına ev yapımı mahsüllere yönelmek de kaçınılmaz oldu. Tabii tek avantajı bu değil: mutfağı çok seven benim için ise inanılmaz keyifli diyebilirim; kendi yaptığın şalgamı suyunu içmek, kendi sucuğunu yemek gibisi yok gerçekten. Şalgam suyu ve sucuk gibi tariflerimi de arşivden tarayabilirsiniz :)

Şimdi gelelim kuru et deyip de çok genel bir başlık atmış olduğum ama aslında bresaola olan ete :) Bresaola İtalyanların şarküteri ürünlerinden dünyaya yayılacak kadar popülerleşmiş olanlarından. Öyle ki bugün dünyanın pek çok yerinde lezzeti talep gördüğü için paketli şarküteri ürünü olarak da satılıyor. Özelliği domuz etinden değil de sığır etinden havada kurutularak yapılması. Sunum ve tüketim açısından ben kendim denedikçe de yeni fotoğraflar eklemeyi düşünüyorum. Benim etim bresaola için az biraz daha yağlı geldi sanırım ancak adının ne olduğundan ziyade lezzetin ağızda patlaması önemli olan :)

Bu eti gönül rahatlığı ile kahvaltıda ya da akşam yemeği başlangıcı olarak peynir – şarap kombinasyonunun yanına ya da İtalyanların yaptığı gibi roka bir salatasına ekleyebilirsiniz. Sunum önerileri için ise fotoğraflara göz atınız :)



Malzemeler (bkz. Tarifle ilgili notlar – muhakkak göz atın)

750 gr. Antrkot
2 su bardağı (400 ml.) kırmızı şarap (ucuz olanından tercih edin)

1. aşamadaki baharat marinasyonu için
4 tatlı kaşığı taze biberiye, bıçakla incecik kıyılmış (yoksa kuru biberiye)
4 tatlı kaşığı kuru kekik
2 tatlı kaşığı tatlı kırmızı toz biber
1 tatlı kaşığı karabiber
1 adet defne yaprağı, parçalanmış
3 – 4 diş sarımsak, ikiye üçe doğranmış
1 çay kaşığı silme tuz (es geçebilirsiniz açıklaması için bkz. Tarifle ilgili notlar) 

Kurutma işlemi için
Kaya tuzu (turşu tuzu) (bkz. Tarifle ilgili notlar)

Mutfak gereçleri
1 adet beyaz tülbent ya da Amerikan bezi
Mutfak ipi (rosto ipi)
1 adet kilitli buzdolabı poşedi
1 mutfak mandalı

Yapılışı

  1. Birinci gün: Eti kilitli buzdolabı poşetine aktarıp üzerine 2 bardak kırmızı şarabı ekledim. Buzdolabı poşedinin kilidini içinde hiç hava kalmayacak şekilde kapatıp kilidin altından mandalla tutturdum. Bu esnada şarabın eti üzerini de mümkün mertebe kapatacak şekilde bir borcama yerleştirip buzdolabına aldım. Eti bu şekilde şarabın içinde geceden bir gün beklettim. Benim etim bu şekilde 16 saat buzdolabında dinlenmiş oldu. 
  2. İkinci gün:  Borcamla birlikte et poşedini buzdolabından çıkartıp şarabın tamamı poşette kalacak şekilde eti poşetten çıkartıp geniş bir kaba aldım. Şarabı kaybetmemek için bu esnada poşedi mutfak mandalıyla kapattım. Sarımsakları, baharatları ve tuzu etin üzerine serptim. Şarabın ıslaklığı etin üzerinde olduğu için baharatların kolaylıkla ete yapıştığını, ziyan olmadığını göreceksiniz. Bu şekilde ete masaj da yaparak tüm baharatı etin tümüne yedirdim. Eti tekrar şaraplı poşede alıp yine içinde hiç hava kalmayacak şekilde kilitleyip mandalladım ve bu şekilde derin bir kap birlikte dolaba aldım. Bu şekilde eti buzdolabında 1 hafta beklettim.
  3. Yedinci gün: Poşedi buzdolabından çıkartıp eti çıkarttım ve baharatından, sarımsaklarından mümkün olduğunca temizledim (fırça kullanarak yapabilirsiniz). Tülbendi kesme tahtamın üzerine yayıp orta yerine etin şeklinde ancak ölçü olarak biraz daha büyük bir alanı kaplayacak şekilde kaya tuzu yaydım. Eti bu tuzlu kısmın üzerine yerleştirip etin üst yüzeyine ve mümkün olduğunca yanlarına da ellerimle bastırarak eti kaya tuzu ile kapladım (bkz. Tarifle ilgili notlar). Tülbendi etin üzerine katlayarak bohça haline getirdim. Mutfak ipini de paraleller oluşturacak ve uygun bir yere asabilecek bir düğüm oluşturarak tülbenti etrafına doladım. Eti bu şekilde maksimum 25 derecede oda sıcaklığında rutubetsiz havadar bir ortamda hiç bir yere değmediği bir şekilde astım. İlk birkaç gün et içindeki suyu kaybettiği için damlatmaya başlayacak; damlayacağı yere bir şey sererek önlem alabilirsiniz.
  4. Ben etimi 20 gün sonra açtım. Bunun için de ne kadar su kaybedip gramajından eksildiğini anlamak gibi her hangi bir ölçü vs kullanmadım. Bu 20 günlük süre sonunda bohçanın içindeki eti yokladığımda kurumuş olduğu için son derece sertleşmişti. Et kuruduğu için aynı zamanda da rengi koyulaşmış olacak, bu normal. Zar gibi incecik dilimleyerek afiyetle tüketebilirsiniz :)


Bresaola: 1. Günden 7. güne işlemler

Bresaola: 7. gün tuzlama ve bohçalama

BAHARATLI KURU ET (BRESAOLA)

BAHARATLI KURU ET (BRESAOLA) - Kahvaltida

BAHARATLI KURU ET (BRESAOLA)

BAHARATLI KURU ET (BRESAOLA)


Tarifle ilgili notlar
  • Bresaola’nın tadı muhteşem olsa da maalesef herkesin yemesi için uygun değil. Et çiğden işlem gördüğü ve pişmediği için bir tür bakteri oluşturup bağışıklık sistemi zayıf olanların ve gebe kadınların yememesi gerekir.
  • Kullanacağınız kaya tuzu miktarı için fotoğrafı baz alabilirsiniz. Ancak daha fazlasını kullanmanızı tavsiye etmiyorum zira fazla geleceğini düşünüyorum. Bu şekilde dahi et tuzlu tarafından olmuştu. Tuzdan çok hoşlanmıyorsanız ilk marinasyon aşamasındaki tuzu da eklememeyi düşünebilirsiniz.
  • Güncelleme: En son yazımdan sonra iki adet 1’er kiloluk daha kuru et yaptım. Kuru et ile ilgili bir çok tarif olduğundan dolayı ben de kendi damak zevkime uygun olanını üretmeye çalışıp birkaç denemede daha bulundum. Fikir vermesi için yeni foto ekledim. Buyurunuz yorumlar:
  • Kullandığım et: Etlerden birini bu sefer kontrafile diğerini de tekrar antrikottan yaptım; kontrafile daha ucuz, daha sert ve daha az yağlı bir et. Antrikot da daha yağlı olduğu için aslında lezzet açısından daha zengin ve doyurucu. Kesenize ve damak zevkinize göre seçimi yapın.
  • Tuz miktarı, tat dengesi ve kuruma süreci: Kullandığım tuz miktarında da yine karşılaştırmalı bir deneme yaptım. Şaraplı baharatlı marinasyon karışımına tuz eklemedim. Etlerden birine ön ve arka cephesine 1 yemek kaşığı kadar kaya tuzu serptim; yanlarına da eser miktarda denecek kadar az kaya tuzu koydum. Diğerini de fotoğraftakine yakın bir ölçüde tuzladım. Benim tercihim kesinlikle az miktarda tuzla kurumaya bıraktığım etten yana ve etin de az bir tuzla da bozulmadığını ve 3 hafta gibi bir sürede gayet güzel kuruduğunu gördüm. Bundan sonraki kuru etimi minimumda tuz kullanarak, yani şarap marinasyonuna tuz eklemeyerek ve sadece ön ve arka yüzüne tuzsuz da bir tat olmasın diye tuzu kullanmak; korumadan çok tat verme amaçlı.
  • Şarap seçimi: Bu sefer marinasyonda bir öncekine göre yumuşak içimli Şile’den bir cabernet sauvignon kullandım. Bunun etin tadına yansıması da aynı ölçüde daha yumuşak oldu. Tamamen damak tadına bağlı bir şey, seçim ve karar sizin, ancak benim tercihim daha sert içimli olan şaraptan yana zira şarabın rahiyası ete daha fazla nüfuz ediyor.
  • Baharatlama: Baharatın tadını maksimumda tutan şey şarap marinasyonu aşamasında kullanmak. Marinasyon süresini bir haftadan daha fazla tutmadığım için süre faktörünü test etmiş değilim, belki bu da bir sonraki sefere deneyebileceğim bir şey. Kurutma aşamasında tuzla birlikte tadı arttırır düşüncesiyle eklediğim ekstra biberiye ve kekiğin çok önemli bir katkısı olduğunu gözlemlemedim.
BAHARATLI KURU ET (BRESAOLA)


2 comments:

Anonymous said...

Italyanlar bunu nuar ya da bonfileden yapiyor olabilir mi? Pek yagli olmuyor onlarin yaptiklari.

Hér Kitchén said...

aslinda yabanci kaynaklarda etin rosto için kullanilan her hangi bir kismi deniyor; fakat bizimle onlarin arasindaki en büyük fark zaten onlarin sigir bizim de dana eti kullanmamizda basliyor bence.