Wednesday, October 1, 2014

ADAÇAYLI TEREYAĞINDA MANTAR DOLGULU TORTELLONI


ADAÇAYLI TEREYAĞINDA MANTAR DOLGULU TORTELLONI
Herkese merhaba!

Sizlere enfes ötesi, çok ama çok lezzetli bir tortelloni tarifi vereceğim. Eşim o kadar çok beğendi ki “keşke blogunda şu yemeğin enfes kokusuna da yer verebilseydin” şeklinde bir yorum getirdi. Maalesef haftalar öncesinden olan bu tarifi anca bloguma koyabildim.
Tortellini nedir bilmeyenler olabilir diye, İtalyan’ların iç dolgusunu çeşit çeşit dolgu malzemeleri ile yaptıkları bir çeşit mantı diyebiliriz; görünüş itibariyle İtalyanlar göbek deliğine benzetmiş bu halka şeklinde kapanan mantıları. Benim yaptıklarım iri cinsinden olanlar; ancak yarı boyutta olanları da var ve onlara da tortellini deniyor. Tortellinileri bugünlerde hazır olarak market raflarında bulabilirsiniz. İtalyan restoranlarına gittiğinizde özellikle ev yapımı olan tortelloni tabaklarına ciddi rakamlar ödeyebileceğinizi de belirtmek isterim. 


Evde açıkçası ilk kez yapıyorum; ancak kaynağıma güvendim ve gözümü yine kara çıkartmadı. Ben tabii ki elimde olan malzemelere göre bir kaç ufak değişiklikte bulundum; kendi yaptığım şekliyle size adım adım anlatacağım.

Benim vereceğim ölçüleri ben iki kişi için hesaplayarak yaptım ancak bence bu miktarı rahatlıkla 4 kişi için de düşünebilirsiniz zira bu türden sunumlar gördüğüm ve bildiğim kadarıyla hiç bir zaman çalakaşık miktarlarda olmuyor; ağır olabilecekleri için porsiyondaki tortelloni miktarı çok fazla olmayabiliyor. Bunu dedikten sonra da misafir ağırlayacaksanız bu ölçülerde tortelloni yapıp İtalyanların primo (birinci yemek) dedikleri gibi ekleyebilirsiniz menünüze. 

Ben iki şekli de denedim; ilk şekil grubunu yapar yapmaz tükettik. Diğerini de yapıp buzdolabına attım. İki gün sonra da onu tükettik. Bu yüzden ilk etapta sadece başlangıçta üçgen şekli vererek yaptığım tortelloni tabağının fotosu var; diğeri de gelecek :)

Malzemeler (60 kadar tortelloni çıkıyor)

İç malzemeleri
125 gr. Mantar, soyulmuş
1 orta boy diş sarımsak, ezilmiş
1 adet shallot cinsi kuru soğan (yoksa elinizdeki kuru soğan), incecik kıyılmış
100 – 140 gr. İzmir tulumu (bkz. Tarifle ilgili notlar), robottan çekilmiş ya da rendelenmiş
1 – 2 yemek kaşığı tereyağı
Karabiber

Hamur için
250 gr. Un
2.5 adet yumurta (bkz. Tarifle ilgili notlar)

Sosu için
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı adaçayı
1 damla limon suyu


Yapılışı
  1. Öncelikle dolgu malzemesi ile başladım: tereyağını tavama alıp erittim; soğanı ve sarımsağı ekleyerek birkaç dakika soteledim. Mantarları ikiye üçe bölerek ekledim. Bir iki dakika da bu şekilde mantarları soteledim. Ancak iç dolgusunun kıvamının katı olmasını istediğimiz için mantarların suyunun çıkmaması gerekiyor, bu yüzden çok uzun süre sotelemeyeceğiz.
  2. Mantarlı bu harcın altını kapatıp mutfak robotumdan geçirerek püre haline getirdim. İçine rendelenmiş İzmir tulumunu ekleyerek karıştırdım. İç dolgusunun kıvamının katı olması gerektiği için biraz daha göz kararı İzmir tulumu ekleyebilirsiniz. Bu malzemenin üzerini kapatıp buzdolabına soğumaya ve dinlenmeye aldım.
  3. Dolgu malzemesi dinlenirken tortelloni hamurunu yapmaya başladım. Un ve yumurtayı karıştırıp elime yapışmayana dek sert bir hamur yoğurdum. Bu hamuru yuvarlak hale getirip bıçakla iki bezeye böldüm. Her bezeyi merdane yardımıyla çok ince olmayacak şekilde açtım.
  4. Tortelloni için ben iki türlü şekil vermeyi denedim:
  5. Birinci seferde açtığım ilk beze hamuru avuç içinden az daha küçük kareler şeklinde kestim. Ortalarına yaklaşık bir tatlı kaşığı iç malzemesinden koydum (bkz. Tarifle ilgili notlar). Karşılıklı olan iki ucunu ortaya üçgen şekli çıkacak şekilde birleştirdim. Hamuru yanlardan bastırarak birbirine yapıştırdım. Yapıştırdığım kenar yerlerini yaka kaldırır gibi kaldırdım. Üçgenin tabanda kalan iki ucunu birbirine doğru nazikçe yaklaştırıp yapıştırdım. Hamurun bir bezesi bitene dek bu işlemi yaptım. Bu tortellonileri bir kaba alıp kenara aldım.
  6. İkinci çalışma şekli birincisine göre biraz daha kolay geldi bana: hamuru açtıktan sonra geniş ağızlı su bardağımla yuvarlaklar kestim. Yuvarlakların orta yerine bir tatlı kaşığı iç malzemesi yerleştirdim; poğaça kapatır gibi yarım ay elde edecek şekilde hamuru iç malzemesinin üzerine kapattım. Kenarları yine bastırarak birbirine yapıştırdım. Yapıştırdığım kenar kısmını yaka kaldırır gibi kaldırdım. Hamurun iki ucunu düz olan taraftan aşağı doğru çekerek birbirine yapıştırdım. İlk yaptıklarımla ayrı pişireceğim için bu tortellonileri ayrıca bir kaba alıp kenara aldım.
  7. Geniş ve derin bir tencereye suyu alıp kaynattım. Tortellonileri katlama sekline göre ayrı ayrı kaynar suya attım. Bunlar suyun üstüne çıktıktan sonra birkaç dakika daha kaynatarak pişirdim. (bkz. Tarifle ilgili notlar)
  8. Tortelloni pişerken adaçaylı tereyağını yaptım: bunun için bir tavada tereyağını erittim; adaçaylarını ekleyip biraz soteledim. Bu arada yağı yakmadan açık kahverengi renk almasını sağlamış oldum. Üzerine bir – iki damla limon sıkarak karıştırıp altını kapattım. (bkz. Tarifle ilgili notlar)
  9. Tortelloni pişince bir süzgeç yardımıyla tabağa aldım; üzerine adaçaylı tereyağından gezdirerek servis yaptım. 

1. adim - mantar ve sogan sotesi

rendelenmis izmir tulumu

2. adim - mantarli harci püre haline getirdim

2. adim - mantarli harci izmir tulumu rendesi ile karistirdim

5. adim - tortelloni, kare kesilmis hamurdan

6. adim - yuvarlak hamur kesimi

6. adim - yuvarlak hamurlara iç malzemesinin doldurulmasi

6. adim - tortelloni, yuvarlak hamurdan

7. adim - tortelloni kaynar suda pisiyor

8. adim - adaçayli tereyagi sosu

ADAÇAYLI TEREYAĞINDA MANTAR DOLGULU TORTELLONI

ADAÇAYLI TEREYAĞINDA MANTAR DOLGULU TORTELLONI


Tarifle ilgili notlar
  • Parmesan peyniri kullanmak daha iyi sonuç verir.
  • Tarifin hiçbir yerinde tuz geçmiyor; peynir kendiliğinden tuzlu olduğu için ne hamurda ne de kaynama suyunda tuz kullanmayacağız.
  • Tortellonileri iki şekilde hazırladık; pişme süreleri farklı olacağından ayrı ayrı pişirmemiz gerekiyor.
  • Tortellonilerinizi önceden hazırlayıp pişirmeden iki gün dolapta tutabilirsiniz. Bu süre içinde hamurun rengi iç malzemesinin rengini alıp koyulaşacak, şaşırmayın. Bir de hamur iç malzemesi ile biraz daha yumuşayacak, şekilleri bozulmasa da ilk günkü gibi pürüzsüz olmuyorlar. Buzluğa atmak da mïmkün diye düşünüyorum; ben denemedim ancak sorun olacağını sanmıyorum.
  • Tortelloniyi kaynar suya attığınızda dibe çökecekler, hafif dibe yapışıyorlar – yemek kaşığı ile yapıştıkları yerden kolaylıkla zedelemeden kaldırabilirsiniz.
  • Tereyağındaki adaçaylarını süzdürerek de tereyağınızı servis edebilirsiniz.

2 comments:

SİHİRLİ OKLAVA said...

Gerçekten harika görünüyor.Henüz cesaret edip denemiş değilim ama şimdi olsa afiyetle yerim.Ellerine sağlık :)

Hér Kitchén said...

tesekkürler :) göründügünden daha kolaymis; ben de cesaret edemiyordum ilkin :)